Avec YVES BONTOUX

Ce 5 novembre 2025, rendez-vous était donné par l’UGV au château de Thannvillé, demeure authentique du val de Villé. Au centre de la salle d’accueil, un piano Pléyel, daté de 1886…

Toute l’équipe de l’UGV est au rendez-vous pour accueillir une personnalité hors du commun, un érudit des sens, Yves Bontoux. Par David LEFEBVRE.

Qui est Yves Bontoux ?Formé à Sup de co Paris, il a d’abord pris la direction commerciale de Val Thorens pendant une dizaine d’année. Il fonde ensuite Baya Consulting, entreprise de conseil en tourisme, se concentre ensuite sur l’accompagnement des restaurants étoilés. L’émission Envoyé spécial dit de lui que c’est « un faiseur d’étoiles ». Dans son action, il se caractérise lui-même comme un  « homme de l’ombre ». Mais c’est surtout un synesthète.

Mon premier langage est la musique

Mais Yves Bontoux est avant tout un synesthète surdoué. « Je savais jouer du piano avant de savoir parler, c’est né en moi. A chaque fois que je vois un paysage, que je goûte un vin, je connecte immédiatement à de la musique. Je vis en musique dans ma tête et je crée systématiquement des parallèles (NDLR : sensoriels). »

Très jeune donc… Il va ensuite structurer son système sensoriel à mesure qu’il va grandir.

« A 11 ans, je me suis intéressé à l’architecture, la sculpture, la peinture, puis le culinaire et le vin à 15 ans. Chez moi tout est connecté de façon logique. Je vois qu’il y a des spécialistes d’un langage, chez moi, il est naturel de les associer. »

C’est par ce langage multisensoriel et surtout synesthésique qu’Yves Bontoux travaille avec les chefs : «on arrive à trouver des solutions en associant différents langages. Exemple pour l’acidité brutale d’un plat, je vais l’associer avec une acidité nuancée d’un vin ».

Forcément, la thématique de l’UGV était toute trouvée :  

Quels liens transcendants entre grands vins, haute cuisine et musique ?

Pour cette soirée pédagogique unique, Yves Bontoux a décidé de faire partager 6 vins qui l’ont profondément marqué, « auxquels j’associerai des thématiques en lien avec les tables étoilées, ainsi que des chefs-d’œuvre musicaux sur le piano à queue Pléyel de 1886 du château de Thanvillé.

Au programme musical de la soirée : les Variations Goldberg de Bach, les Jardins sous la pluie de Debussy,  la sonate K310 de Mozart, la sonate D894 de Schubert, les Davidsbündlertänze de Schumann et le 2ème scherzo de Chopin.
Au programme des vins :
* Abyss rosé 2019 Champagne Leclerc Briant
* Chablis Vaillons 1er Cru 2008 Domaine Raveneau
* Châteauneuf du Pape Cuvée du Papet 1989 du Clos du Mont-Olivet
* Clos des Lambrays Grand Cru 2022
* Saint-Émilion 1er Grand Cru classé A Château Figeac 2022
* Vouvray Moelleux 1ère Trie Le Mont 1996 Domaine Huet

Personnalité notoirement présente lors de cette soirée : Hortense Idoine Manoncourt, présidente et copropriétaire de Château-Figeac avec son fils.

Pas de vin d’Alsace ?

« J’adore l’Alsace pour son patrimoine culturel et naturel, sa cohérence architecturale, pour son expression des potentialités, je ne connais pas d’autre région qui a une telle diversité de géologies, d’écosystèmes. Une complexité telle qu’il est impossible de choisir un seul vin », justifie Yves Bontoux. Il fait néanmoins part de cette observation : « Il y a une évolution en Alsace sur le plan viticole, avec les anciens, à un niveau excellent, et une renaissance avec des nouvelles visions multiples et rares. »

Accompagner les chefs étoilés et les vignerons :

L’objectif serait « l’ouverture du « chant » des possibles »… Un « parcours de vie accompagne les chefs étoilés, dans leur univers singulier » qu’ils transcrivent dans un « propos culinaire personnel ». Yves Bontoux questionne de la même manière les vignerons : « ça participe de la même démarche intellectuelle », explique-t-il ; Il interroge les vignerons : « Que voulez-vous dire à travers le vin que vous créez ? »

Où il est question de signature, de style, de griffe…

 « De même qu’en musique, dès les premières secondes on sait qui c’est. Comme pour le château Rayas. Dans les restaurants, l’apéritif n’est pas pris au sérieux or dès la première bouchée, il s’agit d’être immédiatement projeté dans un univers singulier… A l’apéritif, la première bouchée est sensée annoncer tous les enjeux : le propos culinaire, le territoire, la signature du chef, une sorte de synthèse annonciatrice. Quant à la finalité, elle vise à se remémorer ce qui s’est passé. »

Le travail des chefs s’inscrit dans un territoire, poursuit Yves Bontoux, c’est leur terrain de jeu, « un ancrage fondamental ». Il s’agit de « créer le lien entre la terre natale et la terre apprivoisée ». Et c’est la même lecture pour l’auteur de vin qui interprète son terroir.

Le rôle d’Yves Bontoux dans ses conseils et accompagnements : le sujet pour les chefs ou les vignerons est de savoir « comment comprennent-ils leur territoire, établissent-ils des liens avec, comment interprètent-ils leur territoire ? »  La carte des vins vise à « renforcer le propos culinaire, c’est un travail à la cohérence d’ensemble ».

Et la musique dans tout cela ?

L’apport de la musique permet de comprendre en quoi un vin est grand dans complexité et dans sa simplicité. Yves Bontoux expliquera ce paradoxe dans la soirée par la musique…

Au programme des sujets :  

Le champagne Rosé Abyss de Leclerc Briant sera associé à Debussy, « pour son côté impressionniste et atmosphérique ».

Avec le Chablis Raveneau, : « on va parler minéralité, d’acidité, avec JS Bach »

« J’ai choisi Clos du Mont Olivet, pour sa puissance artistique, sa longueur en bouche, ses amers nobles ». Yves Bontoux l’associe à Chopin. « On parlera de tension et de détente, une notion fondamentale en musique et en art culinaire. »

Château Figeac, le propos sera celui de l’émotion avec Mozart.

Clos des Lambrays : « on fera un focus sur le touché de bouche, la sensation tactile et la construction des accords mets et vins ».

Le Vouvray moelleux du Domaine Huet, sera l’occasion d’une synthèse entre le vin et la musique, on fera un parallèle, d’avoir un regard sur les différents classements et notations du vin.

Petit historique : Cluny versus Citeaux, latins versus anglosaxons

Yves Bontoux propose un historique rapide. Il cite la Bourgogne, cela nous rappelle les propos de Jacky Rigaux, avec les deux visions différentes, celles des deux ordres monastiques, cisterciens, et bénédictins- clunisiens, celles des évêques d’Autun et de Langres, de la côte de Nuits et de la côte de Beaune, Cluny orienté sur la vinification avec des vins riches, généreux, impressionnants et Citeaux, orientée sur la compréhension des sols et terroirs, et dès le XIIIe S, la notion de parcelle et de climat.

En 1976, le jugement de Paris est un point clef sur l’influence du Nouveau monde. Sous prétexte du bicentenaire de l’indépendance américaine, une dégustation à l’aveugle voit la confrontation des grands vins de Napa Valley et des grands Bordeaux. Organisée par Spurrier et Gallagher, 11 juges dégustent à l’aveugle 10 blancs et 10 rouges. Finalement, les vins de Napa sont mieux notés que les bordeaux.

La vision anglosaxonne et latin est différente : En Europe, le vigneron interprète son terroir, comme un compositeur ; Dans le nouveau monde, l’échelle temps ne convient pas, et la lecture se fait au chai. Arrive Parker avec sa notation calée sur la puissance.  

Arrive le millésime 1982 à Bordeaux, où il y a un basculement de référentiel de goût : la rencontre de Parker avec Bettane et Rolland, en référence au millésime 1947, indique que le 82 sera très grand car son charme est immédiat. Mais les critiques imaginent que 82 ne durera pas. La notion de garde est remise en cause. En réalité il en sera autre avec ce millésime 82, mais Robert Parker devient le pape de la notation des vins avec une nouvelle vision sur la notion de grand vin.

Les années 2010 marquent un nouveau basculement : Parker est racheté par Michelin. Chez les vignerons, c’est le retour au terroir, à la compréhension des sols, au développement de la biodynamie. Cette décennie voit aussi l’émergence des vins naturels et des vins de macération…

Retour au propos musical, de la sophistication à la simplicité …

Pour introduire son propos, Yves Bontoux nous propose les Variations (pour) Goldberg de Bach. Composées en 1742 pour le comte Herman Karl von Keyserling, mécène de Bach, Goldberg, élève de Bach jouait les variations à l’ambassadeur de Russie en Saxe pour soigner ses insomnies.

« Un monument, un Everest pour les pianistes, exigeant pour le joueur et pour le public ». Ce qui conduit Yves Bontoux a expliquer l’importance de commencer un repas, le premier nez du vin, le premier goût : « Dans l’art, la fin est dans le commencement et réciproquement, c’est le propos chef d’orchestre roumain Sergiu Celibidache ».

Puis, il revient sur ces variations Goldberg : « ça tétanise les pianistes, ça oblige à une forme de pureté, comme la Chapelle du Rosaire, dernière œuvre de Matisse :

« De même, les dernières œuvres de Miro, Chagall, Mondrian… elles vont vers l’épure, fait-il observer. L’enjeu après avoir tout essayé, qu’est-ce qu’il reste à la fin de sa vie ?

Léonard de Vinci dit : la simplicité c’est la sophistication suprême.

Saint Exupéry : La perfection est atteinte ce n’est pas lorsqu’il n’y a plus rien à rajouter, mais lorsqu’il n’y a plus rien à retirer. »

Yves Bontoux propose aussi un parallèle avec sa lecture de la classification Michelin : une, deux, trois étoiles. « Une étoile : les chefs ont encore trop de choses dans leur assiette, ils ont peur du vide, ils n’ont pas encore précisé le sens de leur message. Ce qui est merveilleux peut être parasité par des éléments non essentiels.

Deux étoiles, un sentiment de simplicité apparaît, tout se fait avec facilité, il n’y a pas de trace d’effort, apparaît une certaine limpidité.

Trois étoiles, c’est le choix d’un chemin et sur ce chemin personne ne vous égale. »

Ce propos est à nuancer, tempère Yves Bontoux qui pense que la constance de qualité des étoilés Michelin, depuis le covid, devient plus aléatoire. Une explication : les établissements n’arrivent plus à garder le personnel, d’où une variation. Mais en réalité, « il n’y a jamais eu autant d’imagination et de potentiel, mais les équipes n’arrivent plus à réaliser ce potentiel de façon régulière ».

En général, plusieurs années sont nécessaires pour arriver à ce que les efforts deviennent naturels, or conserver des équipes est compliqué pour concrétiser ces efforts.

Premier vin : Leclerc Briant, champagne d’assemblage affiné en mer d’Ouessant

Photo Boris Kachelhoffer

« Le vin sans la nature n’existe pas. Un grand vin c’est une rencontre au sommet entre la nature et la culture », introduit Yves Bontoux. D’où le choix de ce vin. Fondée en 1870, la maison Leclerc Briant, a été reprise en 2012. Ses aléas sont surtout liés à son avant-gardisme qui l’a obligée très souvent à essuyer les plâtres : pionnière du bio dans les années 50 du temps de Bernard Leclerc, certifiée dans les années 80 avec Pascal Leclerc, elle a proposé le premier champagne sans dosage, le premier champagne sans soufre, elle est parmi les premières à proposer des champagnes parcellaires « avec des réussites et des ratés parfois ».

En 2012, Hervé Jestin à la cave, et Frédéric Zeimett, le pdg, conservent la ligne historique d’une maison biodynamique très expérimentale. Le Rosé Abyss , millésime 2019 a été élevé 11 mois en mer d’Ouessant. Gadget markéting ? Yves Bontoux ne le pense pas : Ouessant, un lieu de puissants vortex, à la confluence de l’Atlantique, la Manche et l’Iroise, à 60 mètres de profondeur donc en conditions isobariques (puisque la pression interne d’un champagne est de 6 bars, le milieu est très stables thermiquement entre 11° et 13°C, dans un lieu de puissance énergétique et en absence de champs électromagnétiques. « Le verre est microporeux, affirme Yves Bontoux, donc certaines informations transpercent, échangent ». « L’idée est de créer le lien entre les terroirs crayeux et la vibration marine. » Le vin est un assemblage des terroirs de Trépail, de Vaudemange sur la Montagne de Reims, de la Vallée de la Marne à Visseuil, de deux crus de la cote des blancs, et il est teinté d’un vin rouge de la Côte des Bars, non loin des Riceys.

Quel musicien associer entre Debussy, Ravel, Satie, Fauré ? Le piano Pléyel de 1886 a un rebond de touche un peu limite  pour jouer la Barque sur l’océan de Ravel… Finalement, il opte pour Debussy, jardins sous la pluie :

Quelques qualificatifs autour de ce morceau de piano : « Nature, émotion, paysage, aquatique, fluidité, ruissellement… C’est une succession d’étages sonores qui se complètent ». Un propos musical qui rappelle un certain plat de Michel Bras : le Gargouillou

Le Gargouillou est composé « d’asperge, fougère, houblon, artichaut, cardon, arroche, consoude, épinard, pak choï, moutarde, blette, bourrache, cresson, trèfle, ficoïde glaciale, ail des ours, ciboule, carotte, fenouil, chervis, radis rose, salsifi, pois, chayotte, cornichon, tomates, potirons, fleurs sauvages… agrémentés d’un lait de poule, d’une huile persil, d’une réduction de champignons et herbes, de graines germées, de quelques légumes cuits, de fruits et de jambon de pays doucement cuit en bouillon »..

Soit « des myriades de fleurs, de parfums… tiges, fruits » qui  « touchent à l’imaginaire » de l’Aubrac et des « goûts en transitions subtiles, acide, amer, soyeux, charnel ». « L’inspiration de Bras est toujours aussi grande, la pureté et la précision sont discutables mais la maison est toujours aussi grande », dit Yves Bontoux.

Qu’est-ce qu’un grand vin par rapport à nos préférences gustatives ?

Il s’agit de « distinguer les critères objectifs des critères préférentiels ». Yves Bontoux confie sa vision de la segmentation de l’offre en vin :  

• les vins de consommation courante,
• les vins d’esthètes, qui proposent une identité, un paysage, la vision d’un vigneron : des vins sensuels, dynamique de jeunesse, fruité, floral, la naïveté, l’enthousiasme, une texture sensuelle, charnelle, musclée, tannique, dense.

« Le sujet est de connaître d’où vient cette densité : soit c’est le choix du vigneron ou soit c’est l’expression du lieu. Il y a eu l’époque des vins de haute densité par choix de parkerisation, à rebours du message de la nature ». Ces vins selon Yves Bontoux expriment un creux en bouche au bout de 20 ans de garde. »

Deuxième vin, chablis premier cru Vaillons de François Raveneau, millésime 2008

Le propos de cette dégustation est celui de la minéralité : « Avec ou sans fruit, mais quand elle est associée au fruit, la matière est plus agréable ». Pour Yves Bontoux, « elle confère une sensation de fraîcheur, de finesse, de pureté et un caractère digeste. L’enjeu est le même en art culinaire. « Il peut y avoir des acidités brutales, où l’acidité est téléphonée, où elle n’est pas structurante… » Il cite le « côté brutal du vinaigré ». « Ce qui est intéressant, c’est le côté artistique de l’acidité, quand elle apporte de l’énergie…  l’énergie d’un vin tendu comme un arc, quand ça vibre, quand c’est virevoltant.

Pour ce chablis 2008  Premier crus Vaillons,  le vin oscille entre émotion et logique….

Yves Bontoux a choisi Les six partitas pour clavier de JS Bach, partita n°6 I Toccata.

« Emotionnel et puissant, une démonstration de prudence, contrairement aux variations de Goldberg, très démonstratives. Il y a un côté métaphysique, céleste, on perd la condition humaine, c’est de l’ordre du cosmos, mais il y a la logique implacable d’une démonstration mathématique, artistique, émotionnelle et la logique. »

Dans son parallèle culinaire Yves Bontoux évoque cet équilibre entre la tension et la détente, le cérébral et lâcher prise. « Certains chefs sont des cérébraux, il manque la flamme pour générer une émotion ». Selon lui, il faut se mettre en danger, car « la perfection le sous contrôle, la liberté maîtrisée, peuvent devenir ennuyeuses…

A l’opposé, « des chefs purement intuitifs ont parfois des états de grâce, mais ils ne savent pas reproduire ».

La quête de l’étoile

Selon Yves Bontoux, c’est une question de « sincérité personnelle, de savoir se mettre en danger, d’écouter ses tripes ». Et quand on est un chef intuitif, « il faut s’obliger à creuser le sillon pour aller plus loin dans le détail, chercher à comprendre » avec la prise en compte d’une difficulté : « dans un univers où tout bouge : les conditions de dégustation, la météo, le produit. Donc il faut adapter la recette en permanence à cette mouvance des conditions climatiques. Et être en correspondance avec les conditions, ce qui signifie de ne pas appliquer de recette mais d’être en pleine conscience, ce qui suppose une pédagogie de la compréhension.

Troisième vin : Clos du Mont Olivet

Contrairement à la Bourgogne, avec un seul cépage rouge, Châteauneuf dispose de 13 cépages. A l’exception de Rayas, avec un seul cépage, le grenache, vinifié en grappes entières. Yves Bontoux invite à arpenter les vignes au printemps pour juger de la luxuriance du lieu, sur des sables exposés plein nord… Ailleurs, du Grenache aussi, de la Syrah mais pas de trop pour que ça ne prenne pas le dessus, du mourvèdre : « C’est l’expression la plus nordiste des grands mourvèdres ».

Propos sur la courbe de vie du Clos Mont Olivet, similaire à une courbe de vie d’humain avec une phase de jeunesse, puis d’adolescence, puis de maturité, et une longue phase de sagesse, « de perte en énergie aussi ». Bref, le vin lui aussi « fait son trip » où s’opère une véritable « métamorphose dans la bouteille ». Yves Bontoux invite à ne pas trop balayer d’un revers de main un vin dans sa prime jeuensse:  « Ce qui est devant peut passer derrière, et inversement » ; il prend exemple d’un Burlenberg Deiss de 2003 où peu à peu le climat caniculaire de 2003 s’est effacé au profit du terroir.

Autre exemple Montrose 1990, 2^e cru classé de St Estèphe, noté 100 par Parker, qui a connu une phase brettanomycès, rébarbative, puis le terroir a repris le dessus. Pour la Coulée de Serrant, « le vin changeait même de couleur ».

Revenons au Clos  Mont Olivet, axé sur finesse, un vin peu démonstratif, d’abord encépagé de grenache et syrah, le domaine est revenu aux 13 cépages sous la houlette des héritiers Sabon. Le Clos Mont Olivet est composé de 75% Grenache noir – 10% Syrah – 9% Mourvèdre – 6% autres cépages (Cinsault, Counoise, Vaccarèse, Terret noir, Picpoul noir, Muscardin).

Mais le vin dégusté est la cuvée du Papet, le « Fleuron du Domaine, ce vin est issu de la sélection des meilleures parcelles situées sur les Lieux-dits Montalivet, La Crau, Bois Dauphin, avec une dominante de très vieilles vignes de Grenache. Les sols sont en majorité des sols sableux, avec quelques galets roulés

Puisque les vendanges sont entières à 40 %, éraflées à 60 % macération de 40 jours, Yves Bontoux se livre à un propos sur les « apports d’amers, d’une potentialité plus grande que l’acidité ». Intéressant car les amers, aux origines de l’homme chasseur cueilleur, c’est une information gustative de poison.

Eraflé ou pas : A chacun de trouver sa voie

Il précise, les amers sont insondables, mystérieux, impénétrable… « ils sont liés soit à une mauvaise maturité soit à une grande noblesse, ils contribuent à la complexité. A chacun de trouver sa voie. A savoir si la rafle est assez mûre.  Jean Louis Chave ne veut pas entendre parler de non éraflé. Pour la Romanée Conti c’est un point clef… »

Qu’on se le dise :  « dans l’art le culinaire, les amers sont une clef de compréhension essentielle des grands plats, c’est aussi ce qui donne la digestibilité et la typicité pour les desserts ».

Pour ce vin, Yves Bontoux a choisi Chopin, et le 2^e Scherzo.  

« A Châteauneuf, deux zones dialoguent, l’influence rhodanienne et l’influence provençale, la fin de la vallée du Rhône, l’entrée de la Provence », explique-t-il. Chez Chopin, il y a deux âmes, le côté slave, « la colonne », le folklore, la Pologne, et le côté costume trois pièces, classique et romantique. Une dualité :  révolutionnaire et conservateur, sociable et renfermé, mondain et secret. « La colonne du temple et le chant. »

Château Figeac, propos sur Bordeaux et Mozart

Bordeaux ! Yves Bontoux se désole du désintérêt des jeunes sommeliers face aux bordeaux. « On ne peut pas comprendre le monde du vin si on ne s’intéresse pas à Bordeaux ».

Quelle vision du vignoble en a-t-il ? On arrive à Margaux, le fleuve n’est pas encore très large, les bleus sont diaphanes, comme les tableaux de Piero de la Francesca :

Ce bleu clair, c’est ce qu’on a dans le vin. Délicatesse et pureté, un côté menthol qui s’installe après 15-20 ans…

Saint Julien, équilibre entre Margaux et Pauillac, plus de puissance et de densité, peut-être les vins les plus fédérateurs du Médoc, puissants en fins.

Pauillac : noblesse et aristocratie, représentée par le cigare havane, la mine de crayon et le graphite de Château Lafite, un côté plutôt Wagnerien chez Mouton Rothschild, la puissance tellurique de Latour, et plus on monte vers le nord, plus le fleuve s’élargit, plus les ciels foncent et deviennent bleu marine, et on retrouve ces nuances dans les vins.

Saint Estèphe, le côté puissant, paysan, ancré.

Sur l’autre rive, la droite Saint Emilion et Pomerol : domine la sensualité du merlot, avec plus de charme aromatique. Figeac dispose d’un terroir unique, un lieu identifié depuis 2000 ans, avec des arbres centenaires, un équilibre entre les trois cépages, la noblesse aristocratique du cabernet sauvignon, le cabernet franc et le merlot. Le plus médocain des saint-émilions, une synthèse de Bordeaux.

Hortense Manoncourt nous invite à Figeac

Hortense Manoncourt, en soulignant les traces gallo romaines, invite à visiter Figeac, ses croupes de graves que l’on retrouve normalement sur la rive gauche, d’où le cabernet sauvignon, explique-t-elle, variété tardive qui normalement ne convient pas à Saint Emilion. 

La famille Manoncourt détient le domaine depuis 1892. Une famille d’ingénieurs agronomes, qui a contribué aux progrès de la connaissance des vinifications à Bordeaux.

Millésime récent, 2022, mais accessible, charmeur, est « un énorme millésime », qui conjugue qualité et volume. Un millésime surprenant, avec la malo avant la FA en cuves. Un millésime clef : Le 8 septembre 2022, Figeac est classé premier grand cru classé A. Il avait été classé premier grand cru en 1855, ils ne sont que deux à Saint Emilion a avoir obtenu cette classification A.

Hortense exprime sa fierté, cet évènement a donné lieu à une grande fête avec les vendangeurs : « une reconnaissance mais c’est aussi une responsabilité, celle de porter l’excellence de Saint Emilion et de Bordeaux. Donc il s’agit d’aller plus loin. »

Figeac dispose d’un nouveau chai depuis 2021, la viticulture y est minutieuse, le chef de culture connaît tous les pieds ! Le chai permet d’adapter de multiples outils à la vinification. On n’utilise pas tout, on choisit la cuve, et le process en fonction du type de vendange. Chaque micro-lot parcellaire dispose de son propre protocole.

Douceur et patience caractérisent l’élaboration, avec pour commencer une macération à froid de plusieurs jours, jusqu’à dix jours pour une extraction d’arômes délicats et stables. Ce qui a diminué le temps de latence de « dégustabilité » des vins, passant de 12 à 4-6 ans.

Après des propos sur l’âme particulière du piano Yves Bontoux propose le Début de sonate en la mineur de Mozart qu’il a aussi joué sur le Pléyel de Figeac.

Mozart c’est dieu qui parle, Beethoven, c’est prométhée, un génie humain, Mozart c’est le lien entre ciel et terre, c’est la lumière, la grâce, il est humain et connecté à dieu, une sorte d’évidence, de pureté qui s’exprime,  peut-être trop de don, un aboutissement inouï.

La Sonate en la mineur a été composée dans des conditions difficiles, à Paris en 1778, à 22 ans, boudé par les Parisiens. Il compose cette œuvre au moment de la perte de sa maman et l’échec professionnel majeur. Une œuvre destinée à montrer qu’il prend le dessus malgré les échecs. Il y a un côté terrifiant des basses, obsédant de la main gauche, mais tout bouge, tout est nuancé, tout est complexe. Dans Mozart s’expriment tous nos sentiments humains mais d’une façon nuancée, complexe, ambivalente, entre le bonheur et la tragédie, l’espoir et le désespoir. « C’est comme un ciel d’Ecosse ».

Chez Mozart, il y a toujours une touche d’humour et d’ironie. Comme pour les chefs, il faut avoir une âme d’enfant, Horowitz trop naturel, Araon trop cérébral, Mozart suppose une forme de naïveté, il faut un lâcher-prise, un regard souriant, ironique et taquin.  Il y a à la fois un côté sérieux, et à la fois un côté taquin, rebelle, subtil. En perfection sous contrôle, Mozart ce n’est pas ça.

Mozart derrière ses écritures sérieuses, académiques, précises, faisait en réalité un bras d’honneur, un parti pris, caractère…

Accords mets et vins : Le plat exprime, le vin suggère

Yves Bontoux se livre à un propos sur les accords mets et vins : Cet accord procure une dimension jouissive, et permet d’entrer en vibration et en résonnance, le vin met en scène une vibration. Il doit être servi à la température qui convient. Pour lui « on se concentre trop sur le gustatif, il y a le tactile aussi important. Il faut les arômes et la texture : Le plat exprime, le vin suggère, on peut choisir l’harmonie ou la confrontation. La confrontation c’est plus compliqué mais quand on y arrive c’est génial, on réalise l’irréalisable. »

Un autre propos des accords mets vins consiste « à apporter ce qu’il manque au plat. Exemple un rebond en finale. Alors la longueur en bouche, entre en résonnance, MAIS « il faut que le vin soit à peine au-dessus du niveau du plat ». Dans la logique, il faut servir le vin avant le plat, mais pas toujours, c’est très subtil…